경주교동법주: 조선 왕조 비주(祕酒)에 담긴 살아있는 유산에 대한 모노그래프

잔에 담긴 경주의 혼

경주교동법주는 단순한 주류가 아닌, 액체 형태로 존재하는 하나의 문화유산이다. 이 술은 신라의 고도(古都) 경주의 깊은 역사와, 350여 년간 명성을 이어온 경주 최씨 가문의 정신이 오롯이 담긴 결정체라 할 수 있다. 그 가치를 인정받아 국가무형문화재 제86-3호로 지정된 사실은 교동법주가 지닌 단순한 미각적 가치를 넘어선 문화적 중요성을 입증한다.   

본 보고서는 경주교동법주가 최씨 가문의 타협 없는 품질에 대한 철학과 사회적 책임 의식의 가시적 발현임을 논하고자 한다. 이는 현대의 산업화된 주류 생산 방식과는 극명한 대조를 이루는 장인 정신의 산물이다. 따라서 이 술을 온전히 이해하기 위해서는 그 역사적 배경, 술을 빚는 사람들, 그리고 그것이 탄생한 특유의 문화적 맥락에 대한 깊이 있는 고찰이 필수적이다. 본고는 교동법주의 역사적 기원부터 세밀한 제조 과정, 관능적 특성 분석, 문화적 중요성, 그리고 한국 전통주 세계에서의 위상까지를 체계적으로 탐구할 것이다.

최씨 가문의 유산: 기품과 쌀로 빚은 역사

최국선과 궁중의 연결고리: 기원 이야기

교동법주의 역사는 조선 숙종(재위 1674~1720) 시대로 거슬러 올라가며, 그 시작에는 최국선(崔國璿, 1631~1682)이라는 인물이 있다. 그는 궁중의 식사와 연회를 관장하던 관청인 사옹원(司饔院)에서 종9품 참봉(參奉) 벼슬을 지냈다. 이는 교동법주가 조선 왕실의 세련된 음식 문화에 그 뿌리를 두고 있음을 시사하는 중요한 대목이다. 최국선은 관직에서 물러나 고향인 경주로 낙향한 후, 궁중에서 익힌 양조 기술을 바탕으로 처음 술을 빚기 시작했다. 이로써 왕실의 비법은 한 가문의 전통주, 즉 가양주(家釀酒)로 자리 잡게 되었으며, 350년이 넘는 유구한 역사의 서막을 열었다.   

경주 최부자: 원칙 있는 부의 문화

교동법주를 논할 때 경주 최씨 가문, 즉 '최부자(崔富者)'를 빼놓을 수 없다. 이 가문은 '9대 진사, 12대 만석꾼'을 배출한 것으로 유명하며, 막대한 부를 축적했음에도 불구하고 사회적 존경을 잃지 않은 것으로 더욱 잘 알려져 있다. 그 배경에는 가문의 행동 강령인 '육훈(六訓)'이 있었다. 육훈에는 재산은 만석 이상 모으지 말 것, 흉년에는 땅을 사지 말 것, 사방 백 리 안에 굶어 죽는 사람이 없게 할 것 등 부의 사회적 책무를 강조하는 내용이 담겨 있다. 교동법주는 이러한 가풍 속에서 조상의 제사를 모시는 봉제사(奉祭祀)와 손님을 대접하는 접빈객(接賓客)의 중심에 있었으며, 가문의 품격과 후한 인심을 상징하는 매개체였다.   

교동법주의 제조 방식에 깃든 타협 없는 장인 정신은 우연의 산물이 아니다. 약 100일이라는 긴 시간과 정성을 들여 술을 빚는 과정, 그리고 일반 멥쌀이 아닌 귀한 찹쌀만을 고집하는 원칙은 최씨 가문의 육훈 철학과 깊은 내적 연관성을 가진다. 상업적 효율성을 따랐다면 결코 선택하지 않았을 이 방식은, 부를 쌓되 원칙을 지키고 최고의 가치를 추구했던 가문의 정신이 그대로 투영된 결과물이다. 즉, 교동법주는 단순히 맛있는 술을 넘어, 최씨 가문의 철학 그 자체가 액화된 형태라고 볼 수 있다. 술의 깊고 그윽한 맛은 곧 가문의 정신적 깊이를 대변하는 것이다.   

비주(祕酒)의 해부: 떼루아와 원료의 탐구

술의 정수: 토종 찹쌀

교동법주의 핵심 원료는 100% 국내산 토종 찹쌀이다. 일반적인 술이 주로 멥쌀로 빚어지는 것과 달리 찹쌀을 고집하는 것은 교동법주를 최고급 전통주로 구분 짓는 중요한 특징이다. 찹쌀은 멥쌀에 비해 자연스럽고 은은한 단맛과 풍부한 질감을 부여하며, 이는 교동법주 특유의 부드럽고 깊이 있는 맛의 근간이 된다. 멥쌀이 귀했던 시절에도 찹쌀을 사용했다는 사실은 이 술이 탄생부터 최고급품을 지향했음을 보여준다.   

발효의 촉매: 전통 누룩

교동법주의 독특한 향미를 완성하는 또 다른 축은 전통 방식으로 만든 누룩이다. 일반적인 누룩이 밀기울을 사용하는 것과 달리, 교동법주는 재래종 통밀을 맷돌에 갈아 사용한다. 이 통밀가루를 멥쌀로 쑨 죽과 섞어 반죽한 뒤, 지름 약 35cm의 원반 형태로 만들어 볏짚, 약쑥 등과 함께 약 20일간 띄운다. 이 전통적인 과정은 현대적인 개량 누룩이나 입국( koji)으로는 구현할 수 없는 복합적인 효소와 야생 효모 군집을 만들어내며, 술에 깊고 다층적인 풍미를 더하는 핵심적인 역할을 한다.   

생명의 원천: 전설의 우물물

역사적으로 교동법주의 양조에는 최씨 고택 마당에 있는 우물물이 사용되었다. 이 우물은 사계절 내내 수온과 수량이 거의 일정하고 물맛이 좋기로 명성이 자자했으며, 100년 넘은 구기자나무 뿌리가 물에 닿아 특별한 기운을 더한다고 전해졌다. 하지만 안타깝게도 1990년대 태풍으로 인한 오염으로 이 우물물은 더 이상 양조에 사용되지 않는다. 현재는 다른 양질의 물을 사용하되, 과거와 마찬가지로 반드시 팔팔 끓여서 식힌 후 사용하는 전통 방식은 그대로 유지하고 있다.   

전통적으로 와인이나 위스키 같은 주류의 정체성은 특정한 수원(水源)과 같은 지리적 요소, 즉 떼루아(terroir)와 깊이 연결된다. 교동법주 역시 본래 최씨 가문의 우물이라는 강력한 떼루아를 가지고 있었다. 그러나 이 핵심적인 물리적 요소가 사라졌음에도 불구하고 교동법주의 명맥과 품질이 성공적으로 이어지고 있다는 사실은 매우 중요한 점을 시사한다. 이는 교동법주의 진정한 떼루아가 단순히 땅과 물에 국한되지 않고, 세대를 거쳐 축적된 인간의 기술과 감각, 즉 기능보유자의 무형적 지식에 있음을 증명한다. 한 자료에서 언급되었듯, 술의 특별함은 이제 "물보다는 사람과 정성"에 있다. 교동법주의 떼루아는 지리적 개념에서 인적, 기술적 개념으로 진화한 것이다.   

백일간의 여정: 연금술적 변화의 과정

계절의 예술

교동법주는 예로부터 '겨울 술'로 불리는 청주(淸酒)의 특성을 따라, 9월부터 이듬해 4월까지만 빚는다. 이는 인위적인 온도 조절 장치 없이 자연의 섭리에 따라 술을 빚기 때문이다. 서늘한 가을과 겨울의 기온은 효모가 천천히, 안정적으로 활동하며 섬세하고 깊은 맛을 만들어내기에 최적의 환경을 제공한다. 반면, 기온이 높은 여름에는 발효가 너무 빨라져 술이 쉽게 상하거나 거친 맛이 나기 때문에 양조를 중단한다. 이러한 계절적 한계는 교동법주가 산업적 대량생산품이 아닌, 자연과 호흡하는 전통 예술품임을 명확히 보여준다.   

두 번의 발효: 이양주(二釀酒) 기법

교동법주는 두 번에 걸쳐 술을 빚는 이양주(二釀酒) 기법으로 만들어진다. 이 복잡한 과정은 더 높은 알코올 도수와 훨씬 풍부하고 깊은 향미를 이끌어낸다.   

• 1단계: 밑술 빚기: 첫 단계는 약 10일간 진행되는 '밑술' 만들기다. 찹쌀로 쑨 죽을 식힌 후, 잘게 빻은 누룩 가루와 물을 섞어 밑술을 만든다. 이 혼합물을 약 30°C의 온도로 유지하여 효모를 활발하게 증식시키면, 강력한 발효력을 지닌 '효모 배양액'과 같은 밑술이 완성된다.   
• 2단계: 덧술 빚기: 밑술이 완성되면 본격적인 양조 단계인 '덧술'을 빚는다. 찹쌀을 쪄서 만든 고두밥을 차게 식힌 후, 준비된 밑술과 물을 함께 섞어 술독에 안친다. 이 덧술 과정에서 주된 알코올 발효가 일어나며, 교동법주 특유의 맛과 향이 형성되기 시작한다.   

기나긴 기다림: 발효와 숙성

누룩 만들기부터 술이 완성되기까지, 교동법주는 약 100일이라는 긴 시간을 필요로 한다. 이 때문에 '백일주(百日酒)'라고도 불린다. 이漫長한 시간 동안 술독 안에서는 복잡한 미생물의 활동이 일어나며 맛과 향이 점차 깊어진다. 이 과정에서 가장 중요한 것은 온도 관리인데, 기계가 아닌 장인의 오랜 경험과 감각에 의존하여 최적의 상태를 유지한다.   

마지막 공정: 술 거르기와 탄생

덧술 발효가 끝나면 술독 안에 '용수'라는 대나무로 만든 원통형 체를 박아 넣는다. 그러면 맑은 술만이 용수 안으로 서서히 스며들어 고이게 된다. 이 맑은 액을 조심스럽게 떠내어 별도의 항아리에 옮겨 담아 마지막 숙성 기간을 거치면, 마침내 밝은 미황색의 교동법주가 탄생한다.   

경주교동법주 100일 제조 과정 요약

단계	소요 기간 (약)	주요 활동 및 재료	목적
1단계: 누룩 만들기	20일 (주로 6월)	통밀, 멥쌀죽, 약쑥, 짚	발효에 필요한 야생 효모와 효소 배양
2단계: 밑술 (씨앗술)	10일	찹쌀죽, 누룩 가루, 물	강력하고 활성도 높은 발효 스타터 제조
3단계: 덧술 (본술)	60일	찹쌀 고두밥, 밑술, 물	주된 알코올 발효, 맛과 향의 형성
4단계: 거르기 및 숙성	30일	용수 사용, 맑은 술 분리, 최종 숙성	술지게미와 맑은 술(청주)을 분리하고 맛을 안정화

감각의 어휘: 맛, 향, 그리고 특징의 정의

외관과 질감

교동법주는 '밝고 투명한 미황색(米黃色)'을 띤다. 가장 두드러지는 특징 중 하나는 찹쌀에서 비롯된 점성, 즉 '찰기'이다. 이 찰기는 마치 묽은 조청과 같아서, 술잔을 기울였다 놓으면 잔이 상에 달라붙을 정도라고 묘사될 만큼 강하다.   

향과 맛의 조화

교동법주의 맛은 찹쌀에서 우러나오는 자연스럽고 부드러운 단맛, 이를 균형감 있게 잡아주는 약간의 산미, 그리고 전통 누룩이 만들어내는 깊고 구수한 곡물 향이 복합적으로 어우러진 결과물이다. 인위적인 첨가물 없이 오직 쌀, 누룩, 물만으로 빚어냈기에 순수하고 부드러우며 품격 있는 맛을 자랑한다.   

알코올 도수

최종 알코올 도수는 16~18% 사이이다. 본래는 19%에 달하는 고도주였으나, 주세법에 맞춰 판매가 가능하도록 도수를 약간 낮추었다.   

살아있는 술: 생주(生酒)

교동법주를 이해하는 데 있어 가장 중요한 사실 중 하나는 저온 살균 처리를 하지 않은 '생주(生酒)', 즉 살아있는 술이라는 점이다. 이는 술 안에 효모와 효소가 그대로 살아있음을 의미한다. 따라서 반드시 10°C 이하로 냉장 보관해야 하며, 유통기한도 한 달 내외로 매우 짧다. 만약 상온에 보관하면 발효가 계속 진행되어 식초처럼 변해버릴 수 있다. 이러한 불편함에도 불구하고 생주가 주는 가장 큰 장점은 과음을 해도 다음 날 숙취가 거의 없다는 점으로 널리 알려져 있다.   

주안상의 미학: 음식 궁합과 사연지의 전통

음식 궁합의 원칙

교동법주가 지닌 특유의 단맛과 묵직한 질감은 짭짤하고 감칠맛이 풍부하며 때로는 기름진 한국 음식과 최고의 궁합을 이룬다. 특히 주목할 점은, 맑은 청주라는 점에서 흔히 연상되는 일본 사케와는 음식 궁합의 결이 완전히 다르다는 것이다. 사케가 주로 생선회(사시미)와 같은 섬세한 요리와 어울리는 반면, 교동법주는 이러한 음식과는 잘 맞지 않는다고 명시적으로 언급된다. 이 차이를 이해하는 것이 교동법주를 제대로 즐기는 첫걸음이다.   

전통 안주

교동법주와 전통적으로 곁들여 온 안주로는 육포, 어포, 각종 전, 그리고 약과나 다식과 같은 한과류가 추천된다. 이 외에도 명태 보푸라기나 집장(메주 가루에 각종 채소와 고기를 넣어 만든 장) 역시 훌륭한 안주로 꼽힌다.   

최고의 궁합: 사연지(四然漬)

교동법주와 함께할 최고의 안주를 꼽으라면 단연 '사연지'이다. 사연지는 경주 최씨 가문에서만 10대째 전승되어 온 고유한 백김치다. 고춧가루를 사용하지 않고 실고추 등으로 맛을 낸 소를 배춧잎으로 싸서 새우젓 국물에 담가 익힌 김치로, 담백하고 시원하며 톡 쏘는 맛이 특징이다. 사연지의 깔끔하고 상쾌한 맛은 교동법주의 달고 진한 맛을 완벽하게 보완하며 입안을 개운하게 정리해 주어, 술의 풍미를 한층 더 깊이 느낄 수 있게 해준다.   

이러한 음식 궁합 추천, 특히 사연지를 강조하고 생선회와의 조합을 경계하는 것은 단순한 시음 가이드를 넘어선다. 이는 교동법주를 종종 피상적으로 비교되는 일본 사케와 의도적으로 차별화하고, 그 고유한 한국적 정체성을 확립하려는 행위로 해석될 수 있다. 소비자들이 교동법주를 접할 때, 자연스럽게 맑은 쌀술인 사케를 떠올릴 수 있다. 그러나 양조 가문은 "이 술은 사케와 다르며, 제대로 이해하려면 한식 주안상이라는 올바른 맥락 안에서 경험해야 한다"는 메시지를 음식 궁합을 통해 적극적으로 전달하고 있다. 이처럼 음식은 교동법주의 독자적인 미식 세계를 구축하고 그 문화적 정체성을 교육하는 중요한 도구가 된다.

살아있는 전통: 문화유산의 수호자들

기능보유자의 계보

교동법주 양조 기술은 최씨 가문, 특히 안주인인 며느리들을 통해 대대로 전승되어 왔다. 1986년, 정부는 '향토 술담그기'의 한 분야로 경주교동법주를 국가무형문화재 제86-3호로 지정하였고, 초대 기능보유자로는 최씨 가문의 며느리인 배영신 여사가 인정되었다. 현재는 그녀의 아들인 최경 선생이 2006년부터 2대 기능보유자로서 그 맥을 잇고 있다. 현재는 최경 보유자의 부인 서정애 씨와 식품공학을 전공한 아들 최홍석 씨가 함께 술을 빚으며 3대에 걸친 전승을 준비하고 있다.   

보존의 과제

최경 보유자는 현대 사회에서 전통을 지키는 어려움에 대해 "변화를 받아들이되 술의 본질을 해치지 않는 것이 중요하다"고 말하며, 단순한 '보존'을 넘어 새로운 방식의 '계승'을 고민하고 있음을 밝혔다. 이는 전통의 원형을 지키면서도 현대인의 입맛과 변화하는 시대에 발맞추려는 장인의 고뇌를 보여준다.   

정체성의 확립: 교동법주 대 경주법주

결정적 차이

소비자들이 교동법주를 찾을 때 가장 흔하게 겪는 혼란은 이름의 유사성에서 비롯된다. 이 두 술의 차이를 명확히 인지하는 것은 매우 중요하다.

• 경주교동법주(慶州校洞法酒): 본 보고서에서 다루는 술로, 경주시 교동의 최씨 가문에서 전통 방식으로 소량 생산하는 장인의 술이다. 국가무형문화재로 지정된 바로 그 술이며, 살균 처리를 하지 않은 생주(生酒)로 유통기한이 짧다.   
• 경주법주(慶州法酒): (주)금복주라는 주류 회사에서 대량 생산하는 상업용 브랜드이다. 저온 살균 처리되어 유통기한이 길고 대형마트 등에서 쉽게 구매할 수 있다. '화랑', '초특선' 등의 파생 상품도 있다.   

본래 최씨 가문의 술 이름은 '경주법주'였으나, 상업 회사가 이 이름을 먼저 상표로 등록하면서 구분을 위해 지명인 '교동'을 붙여 '경주교동법주'로 바꾸게 되었다.   

비교의 틀: 한국 전통주 명가(名家) 속 교동법주의 위상

법주의 맥락화

경주교동법주의 독창성을 이해하기 위해, 다른 국가무형문화재 지정 전통주와 비교하는 것은 유용하다. 이를 통해 한국 전통주의 다채로운 스펙트럼 속에서 교동법주가 차지하는 고유한 위치를 파악할 수 있다.

주요 국가무형문화재 전통주 비교 분석

항목	경주교동법주	문배주(문배술)	안동소주
문화재 번호	제86-3호	제86-1호	제86-2호
주류 분류	약주/청주 (발효주)	소주 (증류주)	소주 (증류주)
주원료	찹쌀, 통밀 누룩	차조, 수수, 밀 누룩	멥쌀, 밀 누룩
기원 지역	경상북도 경주	평안남도 평양 (현재 김포)	경상북도 안동
대표 도수	16-18%	40%	45% (주력)
핵심 풍미	자연스러운 단맛, 약간의 산미, 묵직한 질감, 깊은 곡물/누룩 향	깨끗하고 알싸하며, 배를 쓰지 않았음에도 문배(돌배)와 유사한 과실 향이 특징	맑고 부드러우며, 은은한 곡물 향과 깔끔하고 드라이한 마무리

  

이 표는 교동법주가 문배주나 안동소주와 근본적으로 다른 범주에 속함을 명확히 보여준다. 교동법주는 곡물을 발효시켜 그대로 거른 '발효주'인 반면, 다른 두 술은 발효된 술을 다시 끓여 증류한 '증류주'이다. 이 차이로 인해 교동법주는 상대적으로 낮은 도수와 원재료인 찹쌀의 단맛과 질감이 풍부하게 살아있는 특징을 보이는 반면, 증류주들은 높은 도수와 함께 맑고 깨끗하며 원료의 향이 정제되어 나타나는 특징을 가진다.

결론: 수작업 유산의 영원한 가치

경주교동법주는 단순한 한 잔의 술을 훨씬 뛰어넘는 존재이다. 이는 조선 왕실의 양조 기술, 고결한 가문의 원칙적인 철학, 경주라는 땅의 떼루아, 그리고 세대를 넘어 이어진 인간의 지혜가 한데 어우러진 복합적인 문화유산이다.

결론적으로, 교동법주는 산업화 시대에 장인 정신이 지닌 가치를 웅변하는 상징과도 같다. 이윤보다 과정을, 양보다 질을 우선시하는 확고한 철학의 산물인 것이다. 이 술을 경험하고자 하는 이들에게는 단순히 소비하는 음료가 아니라, 감상해야 할 역사의 한 조각으로 접근할 것을 권한다. 수백 년간 함께해 온 전통 안주와 곁들여 그 진정한 가치를 음미하는 것은, 살아있는 문화유산에 동참하는 뜻깊은 경험이 될 것이다.

구매 정보 요약

진품 경주교동법주는 경주시 교동에 위치한 양조장을 직접 방문하거나 공식 홈페이지를 통해 구매할 수 있다.

• 방문 구매: 경상북도 경주시 교촌안길 19-21. 현장에 무인 판매기가 설치되어 있거나, 장인을 직접 만나 구매할 수 있다.   
• 온라인 구매: 공식 홈페이지(kyodongbeobju.com)를 통해 주문 가능하다.   
• 문의 전화: 054-772-2051, 054-772-5994.